A organização para as festas de final de ano deve contemplar, além da escolha do cardápio, alguns cuidados com a segurança sanitária dos alimentos, sejam eles preparados em casa, comprados ou sob encomenda.

A primavera e o verão são as estações do ano em que ocorre maior número de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

As bactérias patogênicas - tais como Salmonelas e Stafilococcus aureus - são as maiores causadoras de surtos gastrointestinais, caso não sejam tomadas medidas preventivas por quem manipula os alimentos.

Salmonela

A salmonela tem sido a bactéria patogênica que ocorre com maior freqüência em alimentos que contêm carnes de aves, suína e bovina e em preparados com ovos crus, como nas maioneses. Alimentos contaminados por salmonelas podem causar infecções que podem causar os seguintes sintomas: diarreia, vômitos, febre alta e dor de cabeça. Essas infecções podem ser evitadas se o alimento for cozido completamente para ser consumido. Por isso, as maioneses não devem ser preparadas com ovos crus e sim com gemas cozidas.

Stafilococcus aureus

O Stafilococcus aureus está presente em ferimentos de mãos e nas unhas de quem prepara o alimento e pode contaminá-lo se não tiver cuidados higiênicos adequados. Os sintomas de quem consome alimentos contaminados por Stafilococcus aureus são vômitos, dor de cabeça e diarreia de menor intensidade. Por não ser infecção, não ocorre febre.

Causas frequentes de contaminação

As causas mais frequentes de alimentos contaminados por Salmonela e Stafilococcus aureus são:

• Uso de produtos de origem animal (carne, embutidos, peixe, aves, leite, queijo, ovos) sem inspeção sanitária e provenientes de estabelecimentos não licenciados pelos órgãos de agricultura (ou seja, não possuem indicados em rotulagem os números SIF, CISPOA, SIM), sendo, portanto considerados clandestinos e com possibilidades de estarem contaminados.
• Alimento exposto em temperatura ambiente por tempo maior que duas horas (porque as bactérias se multiplicam rapidamente nessa faixa).
• Armazenamento inadequado de alimentos - seja refrigerado ou aquecido, pois abaixo de 4º C as bactérias não se multiplicam e acima de 60º são eliminadas.
• Manipulação inadequada no momento do preparo, tais como: falta de higiene dos equipamentos, utensílios e do manipulador.
• Uso de água não potável na higienização dos equipamentos e dos alimentos.

Como escolher e preparar alimentos de forma segura

Na hora de escolher e consumir um alimento, não é só o valor nutritivo que conta. É muito importante observar as condições de higiene em que ele se encontra; caso contrário, o alimento pode contribuir para o aparecimento de doenças. 

A escolha também deve levar em conta as condições da embalagem (incluindo a identificação através do rótulo de informações contendo composição, tabela de informação nutricional, prazo de validade, temperatura de conservação e modo de preparo ou consumo). É necessária atenção especial para os alimentos congelados e refrigerados, que devem ser mantidos conservados conforme rotulagem.

O prazo de validade também deve ser observado, lembrando que, após aberto e não consumido totalmente, esse prazo de validade diminui. Essa orientação também pode ser obtida no rótulo dos alimentos industrializados.

É importante observar onde são comprados ou encomendados os alimentos. O local deve estar licenciado pela vigilância sanitária municipal.

A temperatura em que são mantidos os alimentos, sejam eles quentes, frios ou congelados, deve ser rigorosamente seguida; caso contrário, poderá proporcionar o desenvolvimento de microorganismos patogênicos que podem causar danos à saúde. Os alimentos resfriados devem ser mantidos abaixo de 5º C; os congelados, abaixo de – 12ºC.

Alimentos quentes devem ser servidos a temperaturas superiores a 60º C. Alimentos frios (saladas com maionese, sobremesas, produtos de origem animal e embutidos )devem ser mantidos a menos que 5ºC e os congelados devem permanecer em temperaturas entre –12ºC e –18ºC.

Não misturar alimentos crus com cozidos. Ao cortar um frango cru, por exemplo, deve-se higienizar muito bem a faca e a tábua de corte antes de utilizar novamente para cortar outro alimento, pois as bactérias do alimento cru podem ser transferidas para o alimento cozido e assim recontaminá-lo (este processo é chamado de contaminação cruzada).

Proteger alimentos de vetores e pragas (moscas, abelhas, baratas, ratos), por meio da utilização de lixeiras com tampas, telas nas janelas e portas, porque eles transportam microorganismos aos alimentos e podem veicular doenças.

Higienizar as verduras, legumes e frutas, principalmente os consumidos crus. Para higienizar os vegetais folhosos (alface, rúcula, agrião, etc) devemos utilizar água corrente e lavá-los folha a folha, e as
frutas e legumes um a um. Deve-se colocar de molho em água sanitária, utilizando produto adequado para esse fim (ler o rótulo da embalagem) na diluição de até 200 ppm (uma colher de sopa
para um litro) por 15 minutos. Esses produtos devem ser registrados no Ministério da Saúde.

Vegetais folhosos crus, não adicionados de molho, maionese, iogurte e creme de leite preparados e prontos para o consumo podem ser mantidos em temperatura ambiente por no máximo 1 hora ou conservados sob refrigeração por períodos maiores.

Os ovos utilizados em preparos devem obedecer aos seguintes critérios:

• Utilizar ovos limpos, íntegros e com registro no órgão de agricultura competente (SIF, CISPOA, SIM);
• Observar o prazo de validade e conservar em refrigeração;
• Consumir ovos com gema dura e não utilizar ovos crus em preparações, como maionese caseira.

Alimentos sob encomenda

Atenção para os alimentos encomendados para festas de final de ano, como salgadinhos, torta fria, peru, pernil, farofas, e sobremesas. Tenha em mente os seguintes cuidados:

• Não manter alimentos preparados, prontos para o consumo em temperatura ambiente por tempo maior que 2 horas;
• Se o consumidor receber esses produtos através de sistema de tele-entrega, observar o seguinte: o produto de consumo imediato (pastéis, salgadinhos, peru, pernil, risoto e outros) deve ser entregue na temperatura acima de 60ºC. Devem ser entregues resfriados a 5ºC os alimentos prontos para consumo que contenham maionese e produtos de origem animal no recheio, como as tortas frias, canapés e salpicões. Os alimentos preparados que devem ser aquecidos, fritos ou
  assados para o momento em que forem servidos também devem ser entregues refrigerados.

Orientações em casa de doença por alimentos

No caso de adoecimento por consumo de alimentos, informe imediatamente à Secretaria Municipal de Saúde do seu município para que a vigilância epidemiológica e sanitária possa iniciar as investigações para identificar a causa do surto e prevenir novas ocorrências.

O Centro Estadual de Vigilância em Saúde também pode dar orientações, através do Disque Vigilância. Basta ligar para o número 150, de segunda a sexta-feira, das 6h30min às 22h30min, e sábados, domingos e feriados, das 8h às 20h.